甲壳胺是由氨基葡糖和乙酰氨基葡糖通过β(1,4)糖苷键连接而成的碱性多糖，化学名(1,4)-聚-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡聚糖，又称壳聚糖、脱乙酰壳多糖。该物质由甲壳素经浓碱脱乙酰化制得，脱乙酰度40%-98%，分子量范围50-2000 kDa，CAS编号9012-76-4。天然存在于甲壳类动物、昆虫外壳及微生物中，工业原料主要从虾蟹壳提取。常温下呈类白色或浅黄色粉末，不溶于中性溶液和有机溶剂，可与盐酸、醋酸等形成带正电荷的可溶性盐。
甲壳胺在医药领域可作为药物载体、缓释凝胶及生物相容性敷料，其乙酸盐膜透氧性强，用于创面止血和烧伤护理。食品工业中作为增稠剂、防腐剂及保鲜膜原料，对大肠杆菌等病原菌具有抑制作用。环保领域通过羧甲基化或交联反应制备重金属吸附剂，处理工业废水中的铜离子等污染物。农业领域可抑制植物病原菌生长，防治生姜茎基腐病效果达98.02%。毒理研究显示小鼠LD50＞10g/kg，日本等国已批准作为食品添加剂使用。
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